Ciambotta

Minestra maritata

Cotiche e Fagioli

Lagane e ceci

Migliatielli

Migliatiellu mbuttunatu

Melanzane sott'olio

La pulenda

Tagliatelle al tartufo

Zuppa di chiuchierchiu
 
Pasta e ceci

Spaghetti con acciughe

 
Pasta e piselli
 
 

Minestra maritata

 

E' un tradizionale piatto, preparato in occasione della macellazione del maiale, del quale dovevano essere utilizzate tutte le parti, con verdure locali di facile reperimento.

Minesta maritata

 

Ingredienti
una verza intera; - alcune foglie verdi di sedano; - 4 spicchi di aglio tagliuzzati; - 2 cucchiai di pepe nero macinato; - 4 cucchiai di formaggio pecorino grattuggiato; - alcuni pezzetti di scorza di formaggio pecorino; - 1 peperoncino; - 200 gr. di carne della testa di maiale o di cotechino; - 1 osso di prosciutto oppure pezzetti di prosciutto crudo; - alcuni pezzetti di cotica ben pulita; - 50 gr. di battuto di lardo con aglio e peperoncino; - 4 cucchiai di olio di oliva extravergine; - una manciata di sale e tre pomodori pelati.

Preparazione:
i selezionano le foglie della verza, eliminando quelle non perfettamente integre, si sminuzzano tagliandole in genere in quattro parti, si lavano ben bene, si mettono a lessare fino a metà cottura e si spandono in una teglia grande per alcune ore in maniera da eliminare, almeno in parte, il caratteristico cattivo odore delle verze. Tant’è che questa operazione è preferibile farla la sera precedente. Per fare il brodetto, si mettono a bollire insieme, in abbondante acqua, per circa due ore l’olio di oliva extravergine, il battuto di lardo, l’aglio, il pepe nero, qualche pezzettino di scorza di formaggio pecorino, l’osso di prosciutto, la cotica, la carne della testa del maiale o il cotechino, tre pomodori pelati e il sedano. Quando è pronto il brodo, in una pentola più grande si mettono insieme la verza già lessata e il brodo. Si aggiungono il peperoncino, il formaggio grattugiato e il sale. Si copre la pentola con un coperchio e si fa cuocere il tutto, a fuoco lento, per uni altra ora

 

 

 

 

Tagliatelle al tartufo

 

tagliatelle al tartufo La pasta al tartufo è una delle ricette più semplici in assoluto da fare! Il problema è… avere un tartufo buono con cui fare la pasta!!! Ed in questo io e il mo fidanzato abbiamo “toppato”, visto che il tartufo preso a Pienza per l’ultimo dell’anno era sì tanto profumato ma sapore… praticamente nullo!!! Idem per i nostri amici Giacomo ed Erika che, come noi, si sono lamentati dello scarso sapore!!! All’inizio pensavo anche di non mettere questa ricetta visto il “flop”, oltretutto a casa di amici… poi però ci ho ripensato… e, dopo 3 mesi dalla realizzazione, eccola qua!!!

Ingredienti per 3 persone:

 - 250 gr di tagliatelle all’uovo
- 70-80 gr di burro
- tartufo nero
- sale
- parmigiano reggiano grattugiato, se di gradimento

 

Preparazione:

Prendete il tartufo, raschiatelo con cura con uno spazzolino a setole medie inumidito, in modo da rimuovere i residui di terra senza sciuparlo, affettate il tartufo finemente in un piatto

Intanto mettete a cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata Un minuto prima di scolare la pasta fate sciogliere il burro in una padella capiente Scolate i tagliolini al dente e saltateli in padella con il burro ed il tartufo Impiattate servite cospargendo con altre fettine di tartufo e, se di gradimento, con parmigiano grattugiato

 

 

 

 

  Zuppa di chiuchierchiu

 
Ingredienti (per 4 persone)
- 300 gr di cicerchie (chicherchie)
- 2 spicchi d’aglio (doe capo r’aglio)
- 1/2 cipolla (mezza cepolla)
- 2 peperoncini (pipicielli)
- 5 cucchiai abbondanti di olio di oliva extravergine
(cinco cocchiari accuppuluti r’uoglio r’auliva)
- 4 pomodori ciliegino (pommarulicchi)
- 2 foglie di alloro (fronne re lauro)
- pepe nero macinato e sale q.b.

 Chiuchierchiu
Preparazione
Mettere le cicerchie a bagno in acqua fredda la sera precedente. All’indomani lessarle a fuoco lento (senza sale) per circa due ore.
Nel frattempo, imbiondire l’aglio, la cipolla tagliata a strisce e il peperoncino nell’olio di oliva extravergine. Quando l’aglio e la cipolla diventano dorati, aggiungere i pomodorini, e far cuocere ancora per cinque minuti. Successivamente aggiungere le cicerchie lessate con tutta l’acqua di cottura e le foglie di alloro. Aggiustare di sale e, quando la zuppa è pronta, un pizzico di pepe nero macinato.

 

 

 Cotiche e Fagioli

 

Preparazione
Mantenere a bagno
per circa 10 ore i fagioli cannellini. Scolateli e versateli in un tegame capiente possibilmente di coccio.
Ricopriteli con acqua tiepida e fateli cuocere per circa due ore a fuoco lento salandoli a piacere a cir
ca venti minuti dal termine della cottura. In una casseruola fate cuocere nella giusta quantità di acqua salata per circa venti minuti le cotiche ben pulite. Scolatele e tagliatele a listarelle.
Rimettetele quindi nel tegame con acqua fredda e fate cuocere per circa un’ora e mezza. In un altro tegame preparate una salsa con una manciata di prezzemolo e aglio, una cipolla di media grandezza tagliata finemente e un cucchiaio di sugna. Fate rosolare per prima la cipolla, aggiungete i pomodori pelati e due mestoli di brodo di carne. Salate e pepate a piacere. Quando la salsa sarà cotta versate il tutto insieme ai fagioli nel tegame di coccio e fate ulteriormente cuocere per altri 15 minuti. 

 

 

 

Lagane e ceci

 

 INGREDIENTI: 400gr Farina di Semola Dura
250gr Ceci StruttoAglio Prezzemolo Peperoncino Sale

Preparate la pasta impastando la farina con tanta acqua tiepida quanta necessita per ottenere una bella palla morbida. Fatela riposare una mezz'ora, poi stendetela e tagliate delle stisce abbastanza larghe e lunghe. Non devono essere sottilissime, la peculiarità delle lagane è proprio lo spessore abbastanza consistente.

 

Lagane ceci

In una pentola, possibilmente di coccio, con lo strutto fate soffriggere l'aglio e il peperoncino e aggiungete i ceci precedentementi messi a bagno. Ricoprite con l'acqua e continuate la cottura a fuoco lento. Quando i ceci saranno quasi cotti, fate raggiungere a bollore e cuocetevi le lagane. Deve asciugarsi molto il composto fino a diventare cremoso, quasi pastoso. A questo punto mantecate con un pò di parmigiano e prezzemolo tritato.

 

 

Foto: Rosalba Passaro

 







 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


 

Migliatielli

 Ingredienti

 - Intestini di agnello (stundina r’aiunu)
 - interiora di agnello (polmone, cuore, fegato, rete) (purmone, coru,      fegatu, zeppa)
- 2 agli interi (doi capu r’agli sanu)

- 1 mazzetto di prezzemolo (no’ mazzettu ri puturisino)
- Sale
- pepe
- 6 limoni (limuni)

Per la cottura:
- mezza cipolla (mezza cipolla)
- 1 bicchiere di vino bianco (nu bicchieru ri vinu jangu)
- 4 cucchiai d’olio (quattu cucchiari r’uogli)
- Pepe
- Peperoncino (pupajunu fortu)


Preparazione
Con un paio di forbici a punta arrotondata tagliare ed aprire l’intestino di agnello. Lavarlo in acqua fredda più volte fino a quando l’acqua non schiumerà più. Successivamente mettere gli stessi in una terrina capiente con abbondante acqua fredda e 4 limoni spaccati a metà,
spremuti e calati nell’acqua.Lasciarli così in ammollo in frigo per 24 ore. In un’altra terrina mettere la rete dell’agnello con limone, acqua e sale. Il giorno successivo scolare gli intestini, la rete e farli sgocciolare. Mentre questi sgocciolano tagliare a listarelle le interiora dell’agnello.

Preparare in una terrina
aglio, olio, prezzemolo e pepe e procedere alla preparazione del “mugliatiello”. Stendere la rete e mettervi un filetto per ogni interiora, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Avvolgere la rete e continuare con l’intestino formando un involtino. Per la cottura preparare in una padella un
soffritto di cipolla con olio extravergine di oliva, e far rosolare i “mugliatielli” ben bene, aggiungere un bicchiere di vino bianco e sfumare.
Aggiungere due mestoli d’acqua calda e portare a cottura per almeno
20 minuti. 

 

 

 

Migliatiellu mbuttunatu

 

 Il migliatiello è un piatto tipico che risale ai tempi dei feudatari, quando i servitori erano costretti a nutrirsi di avanzi di agnelli cucinati per in banchetti dei

Incredienti

1 kg di interiora di capretto,1 dl di olio extravergine d’oliva,500gr di pomodoro fresco,2 dl di vino bianco,3 spicchi di aglio,abbondante prezzemolo tritato,200gr di prosciutto cotto,20gr di caciocavallo, 300gr di frattaglie di agnello,sale e pepe.

Procedimento

Lavare accuratamente le interiora e tagliarle a pezzi di circa 5°6 centimetri di lunghezza,quindi legarne una estremità con spago. Preparare il ripieno sbiancando le frattaglie di agnello in acqua bollente per alcuni minuti; tagliarle a pezzi,aggiungendo un battuto di aglio e prezzemolo,caciocavallo e prosciutto tagliati a dadini,ed il resto delle interiora a pezzetti piccoli. Amalgamare il tutto e farcire le interiora. Legare bene gli involtini e sistemarli in una placca con l’olio. Aggiungere sale,pepe,e far rosolare per 5 minuti in forno preriscaldato. Sfumare con vino bianco ed aggiungere il pomodoro. Far cuocere infine per 15 minuti.

 

 

 

Pasta e ceci

 

Ingredienti per 4 persone

300 g di ceci secchi

  • 280 g di pasta (lagane, o tagliatelle spezzate o pasta mista)
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio evo
  • 1 peperoncino
  • 2/3 pomodorini
  • 1 costa di sedano
  • sale q.b.
  • pepe nero macinato q.b.

Procedimento

La sera prima dovrete mettere a bagno i ceci, se usate quelli secchi, con un cucchiaino di bicarbonato, per circa 12 ore. Il giorno dopo scolarli, sciacquarli, metterli in una pentola colma d’acqua e farli bollire per circa 2 ore, dalla ripresa del bollore. Il bollore dovrà essere costante, se occorre aggiungete altra acqua se dovesse evaporare, e inframmezzate un cucchiaio di legno tra la pentola ed il coperchio, per far fuoriuscire il vapore. Se avete la pentola a pressione, naturalmente i tempi sono notevolmente dimezzati! Altrimenti, l’alternativa è utilizzare ceci precotti, in scatola. In un’altra pentola, mettete uno spicchio d’aglio in olio extra vergine d’oliva, aggiungete i pomodorini, le coste di sedano e un peperoncino: fate soffriggere qualche minuto.  Aggiungere i ceci scolati dall’acqua di cottura e fate insaporire per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto. Dopo che i ceci si saranno insaporiti, sollevare l’aglio, il sedano e il peperoncino, aggiungere l’acqua di cottura dei ceci, e cuocere il tutto per circa 20 minuti. A questo punto, prima di calare la pasta nei ceci, ne metto da parte un terzo in un boccale e li frullo con il mini-pimer, per un risultato più cremoso.  Aggiungere i ceci frullati al resto dei ceci, allungare con altra acqua e portare ad ebollizione.

Quando l’acqua sarà arrivata ad ebollizione, aggiungere il sale grosso q.b., aggiungere la pasta nel formato pre -scelto: la tradizione vuole le lagane di pasta fresca, altrimenti utilizzate tranquillamente tagliatelle spezzettate.  

Portare a cottura la pasta, girare ogni tanto con un mestolo per evitare che la pasta possa attaccarsi al fondo della padella. Aggiungere altra acqua se occorre, ma non troppa: il risultato dovrà essere non troppo brodoso, ma neanche troppo secco.  

Quando la pasta si sarà cotta, far riposare un paio di minuti.  Poi impiattate, spolverizzate con un po’ di pepe nero macinato e versate un filo di olio evo a crudo.

 

 

 

 

 

Melanzane sott'olio

 

Ingredienti per 3 vasetti:
2 Kg di melanzane
450 ml di aceto ...
350 ml di acqua
6 spicchi di aglio
3 peperoncini
sale grosso
olio di oliva

Come fare le melanzane sott’olio
Mondate e sbucciate le melanzane quindi tagliatele a fette spesse circa 2/3 mm
Mettete le melanzane in una ciotola sovrapponendo le fette e aggiungendo del sale grosso ad ogni strato. Infine ricoprire con abbondante sale grosso
Coprite con un piatto piano e mettete sulla sua superficie una pentola ripiena d’acqua così da fare peso. Dopo 2 ore sollevare il peso e mescolare le melanzane, quindi ricoprire di nuovo con il piatto e con il peso così da far uscire tutta l’acqua
Dopo 2 ore, eliminate l’acqua di vegetazione e strizzate le melanzane
Fate bollire in una pentola l’acqua e l’aceto. Tuffate le melanzane in acqua e aceto in 2 volte e cuocetele per 30 secondi. Scolarle e mettetele in uno scolapasta. mettete poi le melanzane ad asciugare su un canovaccio pulito e tamponare con della carta assorbente. Una volta raffreddate, riducete le melanzane a filetti. sterilizzate i vasetti di vetro e tagliate l’aglio ed il peperoncino a pezzetti.


In un barattolo poggiate un primo strato di filetti di melanzana, aggiungere qualche pezzettino di peperoncino ed aglio. Ricoprite con l’olio e continuate ad aggiungere le melanzane, alternando le stesse con olio, peperoncino ed aglio premendo per non far formare bolle d’aria all’interno del Terminare con dei pezzettino d’aglio, il peperoncino e ricoprire le melanzane con l’olio fino a coprire bene tutto. Chiudere i barattoli di melanzane sottolio e far riposare almeno una settimana in dispensa prima di consumarle.
Una volta aperto il vasetto, si conserva al fresco avendo cura di ricoprire sempre la superficie con dell’olio man mano che viene consumato

 

 


SPAGHETTI CON ACCIUGHE E BRICIOLE DI PANE


Ingredienti per 3 persone
320 gr di spaghetti
4 filetti di acciuga
2 cucchiai di capperi sotto sale
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
1 mazzetto di prezzemolo
2 fette di pane pugliese
3 cucchiai di pecorino grattugiato
Olio extra vergine d’oliva
Sale

 
PREPARAZIONE:
Passo al mixer il pane pugliese per ridurlo in briciole e poi lo faccio tostare con un filo di olio in una padella antiaderente. Fatto questo lo metto da parte. Sciolgo in un’altra padella le acciughe in qualche cucchiaiata di olio e poi unisco un trito di aglio, peperoncino e di capperi dissalati bene. Faccio insaporire per qualche minuto a fuoco basso. Nel frattempo ho fatto lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata e giunti ad una cottura al dente, li scolo nella padella con il condimento di acciughe. Rimetto sul fuoco, cospargo con la mollica di pane tostata e mescolo bene. Aggiungo ad ogni porzione una bella manciata di pecorino grattugiato.

 

 

 

 

Alici Fritte

Le alici sono un pesce azzurro economico ma con carni dal sapore deciso e ricco di Omega-3. Le Alici Fritte sono un piatto che piace a tutti, grandi e piccini. Sono particolarmente saporite oltre che facilissime da preparare.

Ingredienti (4 persone)
    500 gr di alici
    2 uova
    3 cucchiai di latte
    farina
    sale
    olio per friggere

 Istruzioni:
Pulite per bene le alici togliendo la testa e le interiora, lavatele sotto l’acqua corrente e passate le alici nella farina ed adagiatele in un piatto.
In una ciotola sbattete le uova ed aggiungete il latte e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto spumoso.
Passate le alici infarinate nell’uovo e buttatele nell’olio che avrete fatto diventare ben bollente. Girate le alici da un lato all’altro per qualche minuto e quando le alici saranno ben dorate togliete dal fuoco e disponetele su una carta assorbente. Servite ben calde.

 

 

 

 

 

PASTA E PISELLI

INGREDIENTI:

100 gr. pancetta a cubetti
1/2 cipolla
300 gr. piselli
800 gr. acqua + 1 dado vegetale
4 cucchiai di olio e
sale q. b.
350 gr. tubetti rigati
parmigiano grattugiato q.b.

 

 

 

PROCEDIMENTO:

Fare appassire la cipolla tagliata a pezzetti piccoli nell'olio per 3-4 minuti.Aggiungere la pancetta
e dopo qualche minuto i piselli.
Cuocere per 5 minuti.
Aggiungere il brodo (o l'acqua e il dado) e coprire.Quando l'acqua bolle, aggiustare di sale e cuocervi la pasta.
Lasciare riposare qualche minuto prima di impiattare.
Spolverizzare con parmigiano grattugiato.

 

 

 

 

 

Ciambotta

 

INGREDIENTI :
300 gr di patate
300 gr di melanzane
300 gr di pomodori
100 gr di cipolla
1/2 dl di olio di oliva
sale e pepe q.b.

 

 

Lavate e pelate le patate, che poi taglierete a tocchetti. Lavate e tagliate con tutta la buccia le melanzane a dadini. Quindi, salatele e mettetele in un colapasta, affinché perdano un poco del loro amarognolo. Tritate la cipolla e mettetela ad imbiondire in una padella con l'olio.

Aggiungete le melanzane e fate cuocere per pochi minuti. Unite le patate, i pomodori e condite con il sale e pepe necessari. Girate il tutto e fate cuocere a fuoco moderato. Se necessario, aggiungete un poco di acqua o volendo di vino bianco per completare la cottura.

 

Lagane e fagioli

Pasta e fagioli al forno


Pizza chiena

Spaghetti a vongole

Taralli con finocchio

Fagiolini col pomodoro

Pasta con pancetta e cipolle

Cicalucculi

Pizzellu ri fiurilli


La pizza migliazza cu ru frittulu

Li pupajni chjini

Pan cotto con i fagioli

Fegatelli di Maiale

 

 

 Pizza chiena

 
La "pizza chiena" dell'lrpinia è, come ci suggerisce il suo nome, una pizza la cui ricchezza è costituita dal ripieno. Individuarne l'origine è difficile, ma sicuramente è un pietanza contadina che nasce dall'esigenza di realizzare un piatto unico e molto nutriente con ingredienti non particolarmente costosi. E', infatti, una squisita variante della lavorazione del pane casereccio, che diventa l'involucro di un'imbottitura di salsiccia piccante e pezzi di lardo e scamorza. La pizza chiena viene prodotta artigianalmente e cotta in forno a legna.
 
 


 

Taralli con finocchio

 

Li taralli cu lu funucchiu”, cioè i taralli con il finocchietto selvatico sono una specialità dell’Alta e Media Valle del Calore, in provincia di Avellino. È un biscotto salato, di forma circolare, ottenuto con ingredienti genuini che si prepara e si consuma, per lo più, durante le feste natalizie o pasquali. Si ottiene impastando farina di frumento tenero con sugna fusa o, in alternativa, con olio d’oliva; solo a questo punto si aggiungo all’impasto sale, semi di finocchio selvatico e un po’ d’acqua. Dopo aver lavorato a mano i singoli taralli, si scaldano in acqua e poi si lasciano asciugare su panni di cotone prima di essere infornati. Dopo la cottura i taraddi devono seccare per qualche giorno, per poi essere conservati in barattoli ricoperti di mosto. Sono una specialità casalinga, ma si trovano anche prodotti artigianalmente.

 


 


Cicalucculi Cicalucculi

Ingredienti per quattro persone:

Kg. 0,50 di farina
Acqua  q.b.
Sale q.b.

Preparazione:

Amalgamare il tutto ed impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.Tagliare dei pezzetti e stenderli con le mani in modo da ottenere dei bastoncini dl diametro di circa 5 mm.Tagliarli in pezzetti della lunghezza di 1 cm. Circa e quindi schiacciarli ad incavo con la punta delle dita.

Lasciarli riposare ed asciugare per un’oretta almeno. Cuocere i cicalucculi così ottenuti in abbondante acqua salata.Condimenti consigliati: ragù di carne o di “puzzendu” (salsiccia tipica) ed una buona grattugiata di ricotta secca salata.

 

 


 

Pizzellu ri fiurilli
 

 

Ingredienti: 400 gr di fiori di zucca – 600 gr di farina 00 – 1 cucchiaino di pepe -1/2 bicchiere di Fiano di Avellino  -   sale – acqua qb – olio di oliva – 1 cucchiaio di sugna.
 
Procedimento: Versare in una terrina la farina, i fiori di zucca precedentemente lavati e tritati, il pepe, il sale, il vino e l’acqua un poco alla volta, in modo da ottenere un impasto abbastanza duro e lavorarlo finchè  gli ingredienti non siano bene amalgamati tra loro.
Versare l’olio di oliva e la sugna in una padella e tenerla sul fuoco fino a quando poggiando la forchetta nell’olio bollente non si sente il  friccichio classico della frittura.
Quindi aiutandovi con un cucchiaio precedentemente immerso nello   stesso olio, prendete una grossa noce di impasto e lasciatela cadere nell’olio schiacciandola un po’.
 
A questo punto abbassate il fuoco e cuocete le pizzelle da ambo i lati fino a che non risulteranno dorate. Toglierle dall’olio poggiarle su un foglio di carta assorbente, ottima è la carta paglia, e servirle caldissime.
 
 
 


 

La pizza migliazza cu ru frittulu - Pizza gialla

Pizza gialla

 

è un’antica ricetta tipica del territorio Irpino: consiste in una pizza da forno a base di farina di granoturco, insaporita con formaggio pecorino e “frittole” cioè cicoli, i pezzetti di grasso che si ottengono dalla lavorazione della sugna.

 

Con ogni probabilità originariamente la migliazza veniva preparata con la farina di miglio, da cui deriva il suo nome e che oggi, in questa come in molte altre ricette, è stata sostituita da quella di granoturco.

La migliazza è un piatto decisamente invernale, sia per gli ingredienti usati, residui della lavorazione del maiale, sia per il suo elevato apporto calorico; tradizionalmente veniva preparata in abbinamento con la minestra maritata. In realtà la sua preparazione è molto semplice, poiché basta far bollire le frittole in acqua, sale e peperoncino e aggiungere, a bollitura avvenuta, la farina di mais e il pecorino grattugiato. L’impasto, una volta cotto e amalgamato, viene fatto asciugare e cotto al forno in una teglia ben unta di sugna o, in alternativa sulla brace dove però deve essere chiuso da un coperchio su cui si poggiano dei pezzi di brace.

 

 

 

Li pupajni chjini (di Antonio Crispino)

I vi ricu comu ru faceva mamma mia, eccu qua, questa è la ricetta: mullica sfruculiata ri nà bella panella ri panu, 200 grammi ri pecorino romano grattatu, 120 grammi r'uvetta passa, nu filettu r'acciuga cu ogni pupajnu, 300 grammi ri nuci già scucchiuliatu e pò tagliatu a pizzarielli nun troppu picciuli, e manco troppu gruossi, nu bellu bicchieru r'uogli r'alivu, e 'mbrugliati tuttu 'nsiemi jntu a nà zuppiera. Pulizzati e asciugati li pupajini e muttitingi a ognuno nù filettu r'acciuga, e pò anghjitiru cu la mullica e tuttu lu riestu.

 

 

Si puonnu coci a lu furnu a 180°jntu a nu ruotu, untu cu nù poco r'uogli, o fritti jntu a nà fursora comu faceva mamma mia chiù omenu cu nù quartu r'ora, massimu vinti minuti. Priparativi nù bellu fiascu r'aglianicu, nù vi 'mbriacati, bonappetitu !!! Si quaccher'unu ru faci ri n'ata manera, 'ngi ru faci sapè !!!   





Foto: Rosalba Passaro

 







 

 

 

 

 

 


Pan cotto con i fagioli

Ingredienti (per 4 persone)


- Faglioli Cannellini gr 300 (fasuli)
- Pane raffermo gr 400 (pane siriticcio)
- Una cipolla ramata (cepolla)
- Olio extra vergine di oliva gr 60
- Sale e peperoncino q.b. (pipiciello forte)

 

Fagioli
Preparazione
Lasciare andare la cipolla nell’olio fino a che imbiondisce, aggiungere i fagioli e il peperoncino a piacimento. Aggiungere uno o due mestoli di acqua di cottura dei legumi e far sobbollire una decina di minuti. Aggiungere il pane raffermo a pezzetti e far cuocere una decina di minuti ancora allungando con un po’ d’acqua di cottura dei legumi se necessario. Aggiustare di sale. Servire caldo con un filo d’olio a crudo.

 

 

 

 

Fegatelli di Maiale


Ingredienti (per 4 persone)
- 500 gr di fegato di maiale (fegato ri puorcu)
- 200 gr di rete (peritoneo) di maiale (zeppu)
- 2 cl di olio extravergine d’oliva
- 10 foglie di alloro (fronne re’ lauro)
- sale e pepe q. b.
 


Preparazione
Lavare accuratamente in acqua tiepida la rete (attenzione a non romperla) e stenderla sul tavolo.
Tagliare il fegato a pezzetti (di media dimensione) e adagiarli sulla rete,
ponendovi sopra una foglia di alloro.
Tagliare la rete in modo da chiudere il pezzo di fegato e la foglia di alloro, arrotolare a mò di fagottini e chiudere con uno stuzzicadenti. Adagiarli in una padella con olio caldo e farli rosolare a fuoco lento (fare attenzione a non farli cuocere troppo, altrimenti il fegato diventa duro). Aggiustare di sale e pepe.   

 
 

 

 

Lagane e fagioli

Ingredienti per 4 persone

    150 g di farina di semola
    150 g di farina 00
    acqua tiepida q.b.
    200 g di pomodori pelati
    250 di fagioli secchi  sale
    olio evo q.b.
    uno spicchio di aglio


Mettere a bagno i fagioli per 12 ore. Sciacquarli sotto acqua corrente, scolarli e   metterli in una pentola capiente coperti da abbondante acqua fredda. Far cuocere senza sale fino a quando saranno pronti.

Scaldare leggermente dell’acqua.

Sulla spianatoia setacciare le farine, regolare di sale. Al centro delle farine unire un po’ per volta l’acqua tiepida e iniziare ad impastare. L’impasto deve risultare compatto, liscio e ben amalgamato. Far riposare per qualche minuto coperto con un canovaccio pulito.

Infarinare il piano lavoro, dividere l’impasto in tre parti e stenderli con il mattarello tirando una sfoglia non molto sottile. Far asciugare per qualche minuto. Infarinare le sfoglie e arrotolarle sul mattarello. Sfilare il mattarello e, con un coltello ben affilato, tagliare le lagane della misura che preferite. Srotolare le lagane e infarinarle leggermente. Far asciugare per 1 ora circa. Il tutto può essere fatto con la macchina per pasta: dopo aver tirato le piccole sfoglie, tagliare le tagliatelle con l’apposito rullo. Per il condimento: in un tegame far scaldare un filo di olio evo e far rosolare lo spicchio di aglio diviso in tre. Schiacciare con una forchetta i pomodori pelati e unirli all’olio. Girare e amalgamare il tutto. Dopo circa 10 minuti di cottura del sughetto aggiungere i fagioli scolati. Mescolare e versare qualche mestolo di acqua di cottura dei fagioli. Regolare di sale. Far cuocere per circa 20 minuti. Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere le lagane per pochissimi minuti. Scolarle per bene e versale nel tegame del condimento. Far saltare il tutto a fuoco vivace e servire caldo. 

Lagane e fagioli ricetta facile il mio saper fareI Fagioli dell’occhio sono di color bianco crema macchiati di nero presso l’attaccatura. I fagioli sono considerati la carne dei poveri, per il prezzo e le proprietà nutrizionali. Un tempo i contadini usavano metterli a bollire per l’intera mattinata in un coccio di terracotta al lato della brace del caminetto, aggiungendo a cottura quasi ultimata qualche foglia di sedano, per servirli, poi, conditi solo da un filo d’olio extravergine di oliva e fette di pane tostato.



 
Pasta e fagioli al forno

 

Ingredienti:

4/5 pezzetti di cotiche di maiale -500 gr di fagioli cannellini secchi -3 spicchi di aglio -1 gambo di sedano -3 pomodori pelati -2 cucchiai di olio di oliva -400 gr di pasta miscata (pasta mista corta).

Preparazione: Mettere in ammollo la sera precedente i fagioli cannellini. Il mattino seguente farli cuocere in abbondante acqua salata. Pel frattempo raschiare e scottare le cotiche in acqua bollente. A 2/3 della cottura dei fagioli unire le cotiche, l'aglio, il sedano, l'olio e completare la cottura. A parte cuocere la pasta mista ed una volta cotta unirla ai fagioli.

N.B.: Questo primo piatto può essere preparato anche con le "Laine" in sostituzione della pasta mista.

La ricetta della pasta e fagioli in Campania, ma più segnatamente in Irpinia, prevede l’utilizzo della pasta mista. Tale scelta storica, che poi scelta non è, ma esigenza come al solito di economizzare, trova la sua motivazione nel fatto che la pasta mista in origine era ottenuta dalle “finitore” delle diverse lavorazioni del pastificio, e dalle trafile difettate, assemblate in un unico formato   e perciò quotata al prezzo più basso di tutte le tipologie. Non di rado si trovavano in commercio anche delle paste miste con la dicitura “pasta per animali”, che era quella scopata da terra e che la fame del dopoguerra faceva utilizzare ad uso umano, stante il bassissimo prezzo di vendita.  Oggi si trovano delle confezioni industriali di pasta mista, già preparata e scelta in modo che tutti i formati abbiano lo stesso tempo di cottura. Ma  qui in Irpinia è consuetudine assemblarcela secondo i gusti soggettivi di ciascuno e rispetto alle preparazioni specifiche. Per esempio, una preparazione particolare è la pasta e fagioli al forno per la quale è preferibile usare prevalentemente pasta “grossa” tipo penne e pennoni, rigatoni, candele spezzate, mafalde ecc. Questo perché con tali formati si esalta la croccantezza del piatto. Ma, oltre alla scelta del formato, è fondamentale per la pasta e fagioli, semplice o al forno, il condimento che tradizionalmente è costituito dalle parti meno nobili del maiale, perno dell’economia gastronomica delle zone interne della Campania. Usiamo perciò mettere a bollire insieme ai fagioli, il piedino e l’orecchio di maiale, e talvolta anche la coda. Ma attenzione, tali pezzi, devono essere stati in salamoia per almeno quindici giorni e poi fatti rinvenire in acqua fredda la sera prima della preparazione. Tali pezzi, soprattutto il piedino, rilasciano nell’acqua di cottura il collagene, che insieme ad una parte dei fagioli lasciati a spappolare nella preparazione del fondo di cottura rendono la pasta e fagioli più “azzeccosa” e quindi più amalgamata. La potreste consumare già così, meglio riposata, o addirittura fredda con una premuta di limone e qualche fogliolina di menta fresca (versione montorese dello “chef ”), ma il massimo della sublimazione è passarla al forno.

Ingredienti per quattro persone :

300 g di fagioli bianchi secchi di “seccagno”(da piante non irrigate)
250 g di pasta mista

2 piedini di maiale dissalati

1 orecchio di maiale dissalato
1 costa di sedano
1 spicchio di aglio
1 piccolo peperoncino
100 g di pomodori pelati 
1 cucchiaio  di concentrato di pomodoro
olio extra vergine di oliva
pepe nero (facoltativo)
origano (facoltativo)sale q.b.(attenzione al grado di salagione del piede e dell’orecchio)

Mettete a bagno in acqua fredda i fagioli per 12 ore. Sciacquateli, metteteli in una pentola e copriteli con acqua fredda che li sovrasti di 4 centimetri. Avviate la cottura senza salare. 
Nel frattempo tritate la costa di sedano e mettetela a soffriggere a fuoco lento nell'olio assieme allo spicchio di aglio intero e schiacciato. Quando l'aglio accenna a dorarsi, toglietelo e aggiungete il peperoncino che terrete intero se desiderate un gusto meno forte, tritato e con i semi se preferite sentirlo pizzicare. 
Unite anche i pelati strizzati e tritati e fateli insaporire per 5 minuti a fuoco brillante, poi allungate la salsa con il concentrato di pomodoro sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Abbassate le fiamma, fate cuocere per 20 minuti. 
Dopo che i fagioli hanno bollito fino a cottura, insieme ai piedi e all’orecchio di maiale precedentemente fatti a pezzi, prendetene un mestolo e passatelo al setaccio o frullatelo. Riunite la purea di fagioli  assieme alla salsa e continuate la cottura a fuoco lento per altri 30 minuti rabboccando con acqua calda in modo che la zuppa si mantenga abbastanza liquida. 
Aggiustate di sale, alzate la fiamma e calate la pasta curando di aggiungere prima le qualità che vogliono un maggior tempo di cottura e subito dopo i fagioli cotti che avevate messo da parte. 
Quando la pasta è a mezza cottura, spegnete il fuoco e lasciate riposare la pasta e fagioli per cinque minuti in modo che i sapori si possano amalgamare e la cottura completare. Dopo una mezz’oretta, passate la pasta e fagioli in un tegame di coccio dell’altezza di max 5/7 cm e dopo averla spianata, ungetene la superficie con due cucchiai di sugna. Riponete in forno a 150° per circa 15/20 minuti e sentirete che delizia. I piedini vanno “spollecati” rigorosamente con le mani!!!

In abbinamento suggerirei il nuovo cru di Fiano 2009 Filadoro, “Santàri”. Vinificato esclusivamente con uve della vigna Pezze, ”in rosso”, 72 ore di macerazione sulle bucce, 12 mesi sulle fecce e affinamento in bottiglia per un anno.

 

 

 

 

Spaghetti a vongole
 

INGREDIENTI X4

    Vongole 1 kg
    Olio di oliva 60 gr
    Aglio 2 spicchi
    Pomodori pelati 500gr
    Pepe 1 pizzico
    Prezzemolo tritato 2 cucchiai
    Spaghetti o vermicelli 400 gr




PREPARAZIONE:
Prima di tutto è importante mettere a spurgare con un po di anticipo le vongole, mettiamole in una capiente bacinella con acqua, calcoliamo 1 litro di acqua con 1 cucchiaio e mezzo di sale cosi da far si che si crea il loro ambiente ideale per respirare e tirare fuori la sabbia . Ci vorranno dalle 4 alle 6 ore ogni due ore le smuoviamo e le puliamo dalla sabbia spurgata e rifacciamo daccapo nella bacinella e acqua pulita salata. Mettiamo sul fuoco la pentola per cuocere gli spaghetti. Saliamola. Una volta pronte le vongole laviamole bene e passiamole in un recipiente sul fuoco, quando si saranno aperte ne togliamo un po dal guscio, e un po le lasciamo sono comunque belle da vedere. Filtriamo il liquido di cottura e rimettiamo sulle vongole, cosi siamo sicuri che non ci siano residui di sabbia specie se abbiamo accorciato i tempi di spurgo a qualche ora. Mettiamo in un tegame l’olio con l’aglio, lasciamo dorare e quando è inbiondito togliamo e versiamo i pomodori . Come inizia a bollire aggiungiamo le vongole con tutto il loro liquido e lasciamo cuocere 15 minuti. Buttiamo gli spaghetti in acqua bollente e cuociamo secondo i tempi di cottura sulla confezione solitamente 12 minuti al dente, cosi da combaciare col sugo.Scoliamo gli spaghetti passandoli nel sugo di vongole , spadelliamo condiamo con pepe e prezzemolo e serviamo subito. Se vi piace un tocco piccante potete unire all’aglio anche uno spicchio di peperoncino rosso








FAGIOLINI CON IL POMODORO

Ingredienti
Pomodori Pelati: 400 gr
Fagiolini: 1 kg
Aglio: 2 spicchi
Olio: 4 cucchiai
Prezzemolo: 1 ciuffo
Peperoncino: 1
Sale: q.b.
 

Ricetta e preparazione
Spuntate i fagiolini uno per uno, togliendo gli eventuali filamenti, che non dovrebbero ess
ere presenti nei fagiolini teneri o novelli; lavateli con dell’acqua fredda e fateli lessare per circa 15 minuti in acqua salata, dopodiché metteteli a scolare in uno scolapasta.
Intanto lavate e tritate il prezzemolo, e passate al setaccio (o passaverdure) i pomodori pelati. Ponete in un tegame l’olio, il peperoncino e l’aglio schiacciato, che farete imbion dire. Aggiungete il passato di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco allegro per qualche minuto. Unite i fagiolini, aggiustate di sale e lasciate cuocere per altri 5 minuti. a questo punto spegnete il fuoco, spolverizzate il tutto con il prezzemolo tritato, mescolate e servite i fagiolini







PASTA CON PANCETTA E CIPOLLE

Ingredienti:
350 gr di pasta
1 cipolla bianca
100 gr di pancetta affumicata
Pecorino romano grattugiato q.b.
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Procedimento:
Pulite le cipolle, affettatele e soffriggetele nell’olio.
Sfumate con dell’acqua, abbassate la fiamma e cuocete per 20 minuti.
Aggiustate le cipolle di sale e pepe e fatele insaporire qualche istante.
Unite la pancetta affumicata tagliata a cubetti e fatela dorare, quindi spengete il fuoco. Lessate la pasta in acqua bollente salata, scolatela al dente e saltatela nel condimento, aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura.
Spolverizzate con il pecorino romano grattugiato e servite.
  





 

 

 

La pulenda

Polenta

Mendri l'acqua salata vollu, si piglia la farina gialla a poiuna e si fa caré com'a l'acqua quannu chiovu. Cu la cucchiarella o cu lu laganaturu si gira bellu bellu, ngundinuazionu pu nun fa fa li nuzzi.
A fuocu lendu, adda lapatià, si faci coci na bella oretta po a cucchiaratu si mena ind'a li piatti o megli angora ngimma lu tumbagnu. Si condisci cu nu bellu sucu fattu cu la carnu ri puorcu, na vruculiata ri casu, nu quaglittanu e nmiezzu si mettu lu sasicchiu. Ognunu mangia a la partu sua senza lassà niendi, lu primu chi arriva nmiezzu si mangia lu sasicchiu.