Sono trattati in questa pagina





Avena

Ceci

Cicerchia

Fave

Fagioli

Farro

Lenticchie

Mais

Piselli

Lupini


































 

La cicerchia

La cicerchia (il cui nome scientifico è Lathyrus sativus) è un legume da sempre importante per la nutrizione di vaste popolazioni dell’Asia e dell’Africa orientale. Rispetto ad altre piante commestibili, presenta l’importante vantaggio di necessitare di pochissima acqua.

Purtroppo, nel nostro Paese il consumo di questi preziosi semi è limitato ad alcune zone del centro e va inesorabilmente diminuendo con gli anni. Per non è affatto facile reperirlo nei negozi, soprattutto quelli del Norditalia.

Bisognerebbe invece promuoverne la coltivazione e il consumo in tutti i modi.Basti pensare che si tratta di uno dei cibi base degli abitanti di Campodimele, in Ciociaria, il paese dei longevi per antonomasia, già oggetto di studio da parte dell’OMS per i bassissimi livelli di patologie legate a colesterolo e ipertensione nella popolazione.La cicerchia, tra i legumi brilla per l’alto contenuto di proteine, ma anche di vitamine B1, B2, PP, calcio, fosforo e fibre.

Poiché i semi contengono anche una piccola quantità di tossina che a lungo andare potrebbe essere la causa di una patologia chiamata latirismo, il suo consumo non deve essere eccessivo.

Secondo la tradizione popolare buona parte delle tossine viene eliminata con un ammollo in acqua salata da dodici ore a ventiquattro ore, dopo le quali l’acqua deve essere buttata e sostituita con altra per la bollitura.   La cottura del legume richiede almeno un’ora e mezza. Il suo gusto è estremamente gradevole e si sposa bene con un soffritto di cipolle, con una minestra di pasta fresca, oppure in insalata con sedano e carote grattugiate, sale, pepe e olio.

 

 


 

 

Le fave

Si narra che - tra i legumi - le fave siano le meno caloriche in assoluto; come per le lenticchie ed i fagioli, anche le fave hanno acquisito un ruolo da protagonista nei tempi antichi come cibo dei poveri per eccellenza, considerato il loro scarso costo e la semplice reperibilità. La pianta delle fave è originaria dell'Asia Minore e da secoli viene ampiamente coltivata per l'alimentazione umana ed animale (foraggio). Attualmente, le fave sono largamente consumate nelle tavole italiane, in particolare nelle regioni pugliesi, sicule e sarde.

 

Analisi botanica
Nella nomenclatura botanica, le fave sono note come Vicia faba L. o Faba vulgaris, ed appartengono alla famiglia delle Fabaceae: trattasi di una pianta erbacea annua, in grado di raggiungere i 70-140 centimetri in altezza. La pianta presenta un fusto eretto e grosso, a sezione quadrangolare e molto ramificato alla base; la radice è fittonante e mostra numerose ramificazioni. La crescita della pianta delle fave è ascrivibile a quella di un fagiolo verde gigante, dal baccello carnoso e cilindrico.
All'interno del baccello, dalla lunghezza media di circa 20 cm, si trovano i semi giallognoli-brunastri, piatti, ovali, larghi e polposi; le foglie, pennato-composte e stipolate, sono costituite da gruppetti di 2-6 foglioline più piccole.

 



Generalità
Esistono numerose varietà di fava, catalogate principalmente sulla base delle dimensioni del seme: infatti, non esistono solamente le  fave da orto (dal baccello di 25 cm con semi grandi quanto un'oliva schiacciata).
La favetta (equina Pers) è utilizzata soprattutto per l'alimentazione animale: stiamo parlando di una varietà molto particolare di fave, in cui un singolo baccello può pesare anche 700-1.000 grammi.
Anche il favino (minor Beck) è una varietà di fave molto imponente: un baccello può contenere anche 1.000 semi e pesare 700 grammi. Come per la favetta, anche il favino è utilizzato come foraggera.

Usi alimentari
Le fave possono essere consumate cotte o crude, e sono vendute sia secche, sia fresche.
Dopo aver tolto il tegumento che avvolge le fave, queste possono essere essiccate, dunque conservate per tempi più lunghi rispetto a quelle fresche. Le fave s ecche private del tegumento non richiedono tempi di ammollo preventivo, tipico di fagioli o lenticchie secche: vangono infatti tuffate nell'acqua bollente direttamente, oppure cucinate a vapore. Il risultato finale è una sorta di purè, ottimo accompagnamento per verdure dal retrogusto amarognolo (es. cicoria). Le fave secche con il tegumento, a differenza delle precedenti, richiedono alcune ore di ammollo prima della cottura.
Le fave fresche possono essere consumate al naturale o utilizzate insieme a pane, salumi o formaggi.
In commercio sono molto vendute le fave in scatola e quelle surgelate, chiaramente molto più pratiche rispetto a quelle secche. Principi nutritivi e proprietà
Rispetto ai fagioli, le fave sono qualitativamente superiori in termini proteici (anche se quantitativamente inferiori): questi legumi contengono, all'incirca, il 5% di proteine, il 5% di fibre, il 4,5% di carboidrati e pochissimi grassi (0,4%); il restante 84 % è costituito da acqua.

 

Le fave sono ricche di ferro, potassio, magnesio, rame, selenio e moltissime vitamine, soprattutto acido ascorbico: è doveroso ricordare che con la cottura delle fave, come peraltro per tutti i legumi, la maggior parte delle vitamine e dei sali minerali viene perduta. Anche il processo dell'essiccazione altera la componente vitaminica e minerale. Per la ricchezza in ferro, sembra che il consumo di fave sia utile per contrastare l'anemia.

 

 


 

 

I fagioli

Alimento base delle antiche popolazioni del Nuovo Mondo insieme al mais, il fagiolo fu importato nei Paesi Europei dai Conquistadores, a seguito della scoperta delle Americhe. La pianta del fagiolo, Phaseolus vulgaris, è dunque originaria dell'America centrale e del Messico; in quegli anni, in Europa esistevano già alcune specie di fagioli (genere Vigna), di origine però Africana. I nuovi fagioli del genere Phaseolus presto soppiantarono gli altri, perché più redditizi e semplici da coltivare.

 

 

 

Phaseolus vulgaris è una pianta erbacea annua appartenente alla famiglia delle Leguminose Papillionacee. Si contano innumerevoli varietà di fagiolo, stimate addirittura intorno alle 500: i cannellini ed i borlotti rappresentano sicuramente le tipologie di fagiolo più conosciute nel mercato Italiano. Ad ogni modo, in molte regioni della penisola esistono alcune tipiche varietà di fagiolo: si ricordano i fagioli zolfini (Toscana), i fagioli Lamon (Veneto), quelli di Controne (Campania), i fagioli all'occhio, i Blu della Valassina (fagioli coltivati a Como), i Giallorinio della Garfagnana (tipici di Lucca) ed i fagioli neri. I fagioli Lima, molto pregiati e saporiti, sono assai richiesti nel mercato italiano ma originari dell'America meridionale.

 


Analisi botanica
La pianta del fagiolo presenta un fusto rampicante o nano che raggiunge altezze non superiori ai 4 metri; le foglie sono composte (trifogliate), quelle laterali sono asimmetriche e presentano piccole stipole (appendici che si differenziano alla base del picciolo). I fiori, raggruppati in racemi ascellari, presentano un colore variabile dal bianco al violetto ma possono presentare sfumature giallognole o rossicce. I frutti, i fagioli per l'appunto, sono legumi ovaliformi leggermente allungati, contenenti semi reniformi carnosi: anche il colore dei frutti, come quello dei fiori, può sfumare in diverse tonalità in base alla varietà di fagiolo [tratto da Dizionario ragionato di erboristeria e fitoterapia, di A. Bruni]. Ad ogni modo, tutti i semi presentano una sorta di occhio molto colorato e facilmente distinguibile che circonda il proprio ilo.
I baccelli, contenenti i semi, si aprono semplicemente grazie alla pergamena, un cordone di fibre longitudinali presente nella linea di saldatura del carpello.

I baccelli privi di pergamena sono volgarmente chiamati fagioli mangiatutto, fagiolini o cornetti: questa varietà non è coltivata per i semi ma per l'intero frutto (legume), da consumare fresco, chiaramente dopo cottura.

Conservazione e preparazione
I fagioli vengono venduti freschi, secchi oppure in scatola: quelli freschi devono essere sgranati e cucinati in poco tempo, oppure congelati, quelli in scatola sono molto pratici e pronti all'uso. I fagioli secchi sono chiaramente meno pratici perché, oltre ai tempi di cottura relativamente lunghi, richiedono anche un periodo di ammollo: in primis, i fagioli secchi devono essere lavati al fine di eliminare eventuali impurità. Dopodiché devono essere tuffati in abbondante acqua fredda e lasciati in ammollo fino al raddoppio del volume. I tempi di ammollo variano in base alla varietà di fagiolo e possono talvolta protrarsi sino alle 24 ore.
 Dopo questo tempo, si procede con la bollitura dei fagioli: anche in questo caso, i tempi dipendono dalla varietà considerata e possono variare dai 40 minuti alle 6 ore. È sconsigliato aggiungere sale all'acqua: infatti il sale potrebbe indurire la pellicina che avvolge i legumi. La salatura è consigliata dopo la cottura.

Proprietà nutritive
I fagioli sono molto nutritivi: apportano infatti oltre 300 Kcal ogni 100 grammi di prodotto essiccato; contengono una percentuale minima di acqua (solo 10,5g ogni 100 g di fagioli) e pochissimi grassi (2 g/100 g di prodotto). I carboidrati, invece, rappresentano i nutrienti principali di questi legumi, considerando che costituiscono oltre il 50% dei macronutrienti in essi contenuti; anche le proteine rivestono un ruolo piuttosto importante nei fagioli (23,6 g/100 g di legumi), seguite dalle fibre (17,5g/100 g di fagioli). Le fibre stimolano il metabolismo assicurando contemporaneamente il senso di sazietà.

I fagioli contengono la lecitina, fosfolipide utile in caso di ipercolesterolemia: la lecitina, infatti, favorisce l'emulsione dei lipidi, cosicché ne viene impedito il deposito nel sangue. I fagioli bolliti a lungo possono contenere cromo e molecole solforate, utili a ridurre i livelli di colesterolo, trigliceridi e glucosio nel sangue. Abbiamo visto che i fagioli sono ricchi di proteine: è doveroso puntualizzare che le proteine in essi presenti sono di basso valore biologico, necessitano - vale a dire - di un abbinamento con cereali e derivati (orzo, farro, frumento ecc.). Un palese esempio di mutua integrazione è l'abbinamento della pasta con i fagioli: i fagioli assicurano un buon apporto degli aminoacidi carenti nella pasta, e viceversa (alto indice di sazietà).
Inoltre, i fagioli sono una miniera di calcio, fosforo, potassio e ferro.

 

 


 

Le lenticchie

 

Lenticchie nella storia
Come attestano i rinvenimenti archeologici, le lenticchie vengono consumate sin dall'età preistorica, e da sempre sono considerate la carne dei poveri, proprio come i fagioli ed i legumi in genere. I reperti fossili dimostrano che alle lenticchie spetta il primato di essere i primi - quindi i più antichi - legumi sfruttati in ambito alimentare,  tant'è che l'impiego di queste "lenti" viene citato anche nella Bibbia; infatti, si narra che Esaù rinunciò alla figlia primogenita in cambio di un piatto di lenticchie [Genesi, 25,29-34].

 La particolare forma a lente di questi legumi - da cui deriva il nome lenticchia - ricorda anche quella di una moneta: a tal proposito, si ha l'usanza di consumare lenticchie a Capodanno, come augurio di prosperit.

 

Globalmente, si stima che 3,2 milioni di ettari di terreno siano coltivati a lenticchie, per un totale di 900 Kg/ha di resa, equivalente ad oltre 3 milioni e mezzo di tonnellate

Descrizione botanica
In botanica, la pianta delle lenticchie è Ervum lens, una dicotiledone appartenente alla famiglia delle

Leguminose o Papilionate: si tratta di una specie vegetale attualmente coltivata in tutte le zone a clima caldo temperato. La pianta annuale raggiunge altezze poco elevate, di appena 30 o 40 centimetri; presenta un fusto eretto, gracile, ramificato ed angoloso, e piccoli fiori a corolla blu o biancastri, raggruppati a due o a tre, lungo peduncoli di lunghezza variabile.

 

Le foglie, composte da una a otto foglioline, sono pennate ed alterne, e presentano un semplice cirro. Nonostante la radice della pianta di lenticchie sia fittonante, il fittone non penetra in profondità molto elevate (si spinge sino a 35-40 cm).
I frutti di Ervum lens sono baccelli, legumi rombici, contenenti pochi semi rotondi, schiacciati (lenticolari, per l'appunto) ed estremamente  energetici. Il diametro delle lenticchie varia in base alla specie: alcune sono molto piccole (2mm), altre più grandi (9mm). I semi presentano un colore variabile dal giallo scuro all'arancio; alcune specie di lenticchie presentano una tinta tendente al verdastro, altre addirittura risultano quasi nere alla vista.

Varietà e caratteri principali
Esistono moltissime varietà di lenticchie, differenziate principalmente in funzione del colore. Inoltre, si ricordano le lenticchie di Onano (Viterbo) e le lenticchie di Villalba (Caltanissetta): le prime sono note per il sapore particolarmente delicato ed il colore grigio-nerastro. Quelle di Villalba, invece, sono ricordate non solo per le proprietà organolettiche straordinarie e per gli apporti proteici molto elevati, ma anche per la capacità di migliorare la fertilità del terreno in cui sono coltivate, grazie alle proprietà azoto-fissatrici della pianta medesima.
Seppur facilmente coltivate nei luoghi temperati caldi, si sente la necessità di perfezionare le tecniche di coltivazione, per raggiungere alcuni obiettivi:
•    Aumentare la resistenza della pianta a climi più freddi;
•    Conferire alla pianta un portamento eretto;
•    Raccolta meccanica dei frutti;
•    Eliminazione dei difetti morfologici della pianta;
•    Aumento della resistenza ai parassiti e alle avversità.

Coltivazione ed ambiente
Abbiamo visto che lo sviluppo delle lenticchie è facilitato dal clima caldo temperato: è un legume “forte” perché resiste anche in terreni aridi e poco vantaggiosi. Non a caso, le lenticchie resistono anche in climi siccitosi e sopravvivono persino con pochissima acqua, assicurando una resa piuttosto soddisfacente. Sconsigliata la coltivazione di lenticchie in terreni calcarei, perché la resa risulta di scarso valore, sia commerciale che nutrizionale; inoltre, le lenticchie non amano terreni troppo fertili con alti livelli di salinità. Particolarmente adatti i terreni sabbiosi ed argillosi. Nelle aree di bassa altitudine, la semina è consigliata in novembre, mentre nelle aree di elevata altitudine è preferibile agli inizi della primavera (marzo ed aprile).

Nel Nostro Paese, circa 1.000 ettari di terreno sono destinati alle coltivazioni di lenticchie: a tal proposito, l'Italia è un modesto produttore di questi legumi. Essendo legumi, le lenticchie rappresentano una miniera in termini di proteine, fibre, ferro, magnesio e potassio: si stima che il loro contenuto in ferro sia di gran lunga superiore rispetto alla carne, malgrado l'assorbimento del ferro sia pressoché ridotto e le proteine di scarso valore biologico. Infatti, le proteine contenute nelle lenticchie (e nei legumi in genere) sono carenti di alcuni aminoacidi essenziali (cisteina e metionina): ne consegue un'inevitabile minor assimilazione di tutti gli aminoacidi. Per ovviare a questo inconveniente, è consigliabile associare le lenticchie a pasta o a cereali lenticchie sono molto nutrienti ed energetiche: 100 grammi di prodotto apportano infatti 291 kcal. Sono costituite da circa il 51% di carboidrati, 23% di proteine, 14% di fibre, 1% di grassi e dal restante 11% di acqua. Egrave; un legume, appartenente alla famiglia delle Fabaceae, ormai quasi dimenticato, coltivato solamente in alcune zone dell'Italia centrale in quantità ridotta, diffusamente coltivato per il consumo umano in Asia, Africa orientale e limitatamente anche in Europa ed in altre zone.

 I ceci

I ceci sono i semi di una pianta appartenente alla famiglia delle Fabaceae il cui nome scientifico è Cicer arientinum; questo legume è uno dei più antichi nella storia dell'umanità ed attualmente i ceci rappresentano il terzo legume più consumato al mondo dopo i fagioli e la soia.

La pianta del cece proviene dall'oriente, probabilmente dalla Turchia, ed è coltivata fin da tempi antichissimi in tutta la zona del bacino mediterraneo; due sono le varietà principali, una occidentale dalla forma più grande e dal colore beige/giallognolo ed una orientale dal diametro più piccolo e dal colore tendente al rossastro. I ceci vengono coltivati soprattutto in India e Pakistan che ne sono i maggiori produttori; in Italia invece la produzione è più limitata probabilmente a causa della bassa resa e dalla richiesta di mercato che non è mai stata elevata. I ceci sono composti per il 10,6% da acqua, per il 19,3% da proteine, il 17,5% da fibre alimentari, il 2% da ceneri, il 6% da grassi e da carboidrati; questi invece i minerali presenti: potassio, calcio, fosforo e magnesio i più abbondanti seguiti da sodio, ferro, zinco, rame, manganese e selenio. 

Sul fronte delle vitamine segnaliamo le vitamine B1, B2, B3, B5, e B6, folati, vitamina C, K e J ed in ultimo la vitamina E. Discreta la presenza di aminoacidi tra cui i più abbondanti sono acido aspartico, acido glutammico, leucina, lisina, fenilalanina, arginina, serina, valina ed isoleucina. Proprietà Curative e Benefici dei Ceci Una ricerca apparsa sulla rivista Annals of Nutrition and Metabolism descrive le proprietà che i ceci hanno di abbassare i livelli di "colesterolo cattivo" nel sangue e di conseguenza il ruolo protettivo che i ceci svolgono nei confronti del cuore. Le motivazioni di questi effetti benefici dei ceci sono da ricondursi alla buona presenza in questi legumi di magnesio e di folato; quest'ultimo infatti sembra avere la proprietà di abbassare i livelli di un aminoacido che, quando presente in quantità eccessiva nel sangue, aumenta la possibilità di infarto e di ictus. Il nome di questo aminoacido è omocisteina. L'abbondanza di magnesio nei ceci invece, apporta benefici alla circolazione sanguigna ed all'apporto di sostanze nutritive all'organismo mentre la sua scarsa presenza è messa in relazione con un aumento di rischio di infarto. I ceci contengono anche acidi grassi insaturi, meglio conosciuti col nome di Omega 3, che, oltre a prevenire gli stati di depressione hanno la proprietà di abbassare i trigliceridi e soprattutto sono in grado di apportare benefici al ritmo cardiaco evitando così l'insorgere di aritmie al cuore.

Degna di nota la presenza nei ceci di fibre alimentari in quanto hanno la proprietà di regolare le funzioni del nostro intestino ed allo stesso tempo contribuiscono a mantenere equilibrati i livelli di glucosio nel sangue.

 

 


 

Ceci Neri


Iil cece nero è una varietà di cece diffuso sulla dorsale appenninica appulo-campana e nelle valli
limitrofi pugliesi. Presenta polpa gialla e buccia nera. Un tempo, quando presente alla raccolta,
veniva scartato ed usato per alimentazione animale o seminato fra i filari degli uliveti, per arricchire
il terreno di sostante azotate. Col tempo si è selezionata la varietà che trova oggi utilizzo come
contorni, ad esempio come purè accanto al candido baccalà od insieme a verdure.
L'azienda agricola Fulget Vita ne tutela la riproduzione, coltivandola in agro di Nusco

 

 

 

 


 

 

I piselli

Per quanto in cucina siano tra i legumi più versatili (appartengono infatti alla famiglia delle Fabacee o Leguminose), non è l'arte culinaria il campo dello scibile umano a essere più in debito con i piselli: chiunque ricordi, dai tempi della scuola, il nome di Gregor Mendel, sa che è grazie alle varietà di Pisum sativum con cui condusse i suoi esperimenti, che vennero formulate le prime leggi e gettate le prime basi della genetica. E di varietà il pisello, una pianta erbacea originaria dell'Asia e diffusa nell’area mediterranea fin dall’antichità, ne conta davvero molte, tra cui anche le cosiddette taccole o fagiolini corallo, che hanno la particolarità, a dispetto del nome, di essere annoverate, per l'appunto, tra le varie specie di piselli; a differenza dei fagiolini veri e propri, che invece fanno parte delle varietà di fagioli.


I piselli, come tutti i legumi, presentano dei baccelli che racchiudono i semi, cioè la parte che viene in genere considerata edibile (con alcune eccezioni, come per quanto riguarda i già citati fagiolini corallo, di cui si mangia l'intero baccello); lo stelo della pianta ha una lunghezza variabile da poche decine di centimetri a tre metri; il raccolto avviene tra maggio e giugno. Anche nelle varietà di piselli in cui si mangia il solo seme, è possibile in genere usufruire dei baccelli per preparare dei brodi vegetali che non solo sono gustosi, ma anche salutari: questa parte della pianta contiene infatti molti minerali.
I piselli sono conosciuti e apprezzati in tutto il mondo; le ricette tipiche li vedono protagonisti in piatti di sapore internazionale. Per quanto riguarda l’Italia, il pisello è uno dei legumi conosciuti e utilizzati dall’epoca antica, e attualmente è molto coltivato nel nostro paese, in diverse varietà, appartenenti alle tipologie di piselli nani, semirampicanti e rampicanti, oltre alle taccole.


I piselli in cucina
I piselli sono estremamente versatili non solo nelle preparazioni, ma già nella presentazione: se quelli freschi infatti sono reperibili tra maggio e giugno, durante tutto il resto dell'anno sono disponibili in varie forme, da quelli in scatola a quelli surgelati a quelli secchi. I piselli secchi, come tutti i legumi conservati in questa modalità, vanno messi in ammollo prima di essere cucinati; per quelli surgelati i tempi e le modalità di cottura sono indicati sulla confezione, mentre quelli in scatola in genere sono precotti. Naturalmente, se la stagione lo permette, da un punto di vista di qualità nutrizionale è preferibile il consumo di piselli freschi. Vanno scelti controllando che i baccelli siano duri e integri, ma non troppo grandi, poiché i semi troppo maturi possono risultare duri, necessitare di un maggior tempo di cottura (il che incide sulla conservazione delle proprietà nutrizionali) e avere un sapore meno dolce. In frigorifero non si conservano per più di tre o quattro giorni.
Come detto, la caratteristica peculiare di questi piccoli legumi è l'estrema versatilità in cucina: possono essere assoluti protagonisti di primi piatti, a base di pasta o riso, di salse e ragù, possono accompagnare pesce e carne, spiccare come ingredienti fondamentali di torte rustiche e sformati, ed essere serviti come contorno a sé o in insalate. Risaltano in alcune delle ricette regionali più famose e amate, come il piatto veneto risi e bisi o le seppie coi piselli, la classica insalata di riso o gli arancini al ragù, l’insalata russa o il connubio con il prosciutto; ma sono parte anche di ricette internazionali come la paella o il riso alla cantonese. 

Proprietà salutari
Rispetto ad altri legumi i piselli contengono più acqua (fino all'80 per cento) ma meno proteine vegetali (intorno al 5,5), fibre (circa il 6,3) e carboidrati (intorno al 6,5). Nonostante la quantità di fibre non sia elevatissima rispetto ad altri semi della stessa famiglia, è comunque abbondante e soprattutto è sufficiente ad aiutare l'intestino, è quindi utile in caso di stitichezza. L'estrema scarsità di grassi li denota come adatti nelle diete ipocaloriche (i piselli secchi però contengono molte più calorie di quelli freschi); possiedono inoltre importanti proprietà diuretiche.
La ricchezza di questi piccoli legumi sta nella quantità di acido folico che contengono, insieme ad altre vitamine, tra cui spicca la C, e ai minerali, soprattutto potassio, seguito da magnesio, ferro e calcio, presenti principalmente nei baccelli, che possono essere utilizzati per preparare brodi di verdure.
La presenza di purine li rende controindicati in casi di gotta e per gli iperuricemici; la cottura è necessaria per poterli digerire, poiché crudi contengono sostanze antidigestive.
 
Valori nutrizionali
Un etto di piselli freschi contiene 52 kcalorie, fino all'80 per cento d'acqua, fino al 5,5 per cento di proteine vegetali, 6,3 di fibre, 6,5 di zuccheri, 0,6 di grassi. Le vitamine più presenti sono la C, che però tende a deteriorarsi con la cottura (che nel caso dei piselli è indispensabile), la B1 e la B9 o acido folico; i minerali maggiormente presenti sono potassio (circa 195 mg), magnesio, ferro e calcio.
 

 


 

 

Il mais
La pianta del mais, nome scientifico Zea Mays L., è un'erbacea a carattere annuale appartenente alla famiglia delle Graminacee; in Italia il mais è conosciuto con diversi altri nomi tra i quali granoturco, frumentone, granone e grano siciliano.

Il mais è uno dei cereali più coltivati al mondo e, a seconda della zona in cui viene coltivato, può essere utilizzato in diversi modi; nelle regioni con clima temperato, oltre ad essere utilizzato per l'alimentazione umana il mais viene principalmente destinato all'alimentazione animale ( farine e mangimi ).

Il mais, grazie alle sue proprietà, si presta molto bene alle trasformazioni industriali per l'estrazione dell'amido e dell'olio; dal mais si ricava anche il bioetanolo che viene utilizzato come combustibile. Il mais secco viene anche impiegato per il riscaldamento e bruciato in apposite stufe tipo quelle a pellet.
Il mais contiene il 12 % di acqua, il 9% di proteine, il 3,5% di grassi, il 2% di fibre alimentari ed il 73,5% di carboidrati; tra i minerali troviamo il potassio, il sodio, il fosforo, il magnesio, il selenio, calcio, ferro, rame e zinco.

Le vitamine presenti sono invece la B1, B2, B3 ed il retinolo o vitamina A.
Questi gli aminoacidi: arginina, lisina, acido aspartico, istidina, acido glutammico, treonina, serina, alanina, glicina, cistina, valina, metionina, fenilalanina, tirosina e triptofano.

La parte del mais che contiene proprietà terapeutiche è costituita dagli stili dei fiori femminili della pianta che sono riuniti a formare una spiga che viene anche chiamata barba di mais.

Per utilizzare le proprietà degli stili, questi vanno raccolti nel periodo della fioritura che corrisponde con luglio ed agosto e messi ad essiccare al sole; vanno poi conservati in recipienti chiusi ermeticamente per preservarli dall'umidità. E' molto importante che per questo scopo si utilizzino stili di mais coltivati in modo biologico ed esente quindi da qualsiasi sostanza chimica tossica.

Gli stili di mais hanno proprietà diuretiche ed antinfiammatorie e sono utilizzati anche come cicatrizzanti.
I chicchi di mais hanno invece proprietà lassative e grazie alla presenza di vitamina A e di minerali come il fosforo ed il ferro hanno proprietà in grado di fornire benefici alla mente ed alla memoria.

Il mais ha inoltre la proprietà di non contenere glutine, per questo motivo è quindi un alimento ideale per i celiaci.
Il mais ha un buon potere energetico ed è quindi adatto a chi si deve ristabilire dopo una lunga degenza o malattia.

 


 
 

Avena

Calorie e valori nutrizionali dell'avena
L'avena è uno dei cereali contenenti più proteine (fino al 17%) e meno carboidrati, ed è quello che contiene più grassi in assoluto. Se a questo aggiungiamo l'11% di fibre, otteniamo uno dei cereali con il più basso indice glicemico, che la rende particolarmente adatta per i diabetici.
È ricca di potassio e di vitamine del gruppo B.
L'Avena sativa, conosciuta anche come biada, è una pianta coltivata soprattutto nel nord Europa. In Italia è utilizzata per l'alimentazione del bestiame e in minima parte per quella umana.
Qualità nutrizionali
Tra le sostanze minori, troviamo l'avenina, con proprietà tonificanti, e la auxina, una sostanza vegetale simile agli ormoni.
Calorie e valori nutrizionali dell'avena
L'avena è uno dei cereali contenenti più proteine (fino al 17%) e meno carboidrati, ed è quello che contiene più grassi in assoluto. Se a questo aggiungiamo l'11% di fibre, otteniamo uno dei cereali con il più basso indice glicemico, che la rende particolarmente adatta per i diabetici.È ricca di potassio e di vitamine del gruppo B.
L'Avena sativa, conosciuta anche come biada, è una pianta coltivata soprattutto nel nord Europa. In Italia è utilizzata per l'alimentazione del bestiame e in minima parte per quella umana.


Qualità nutrizionali
Tra le sostanze minori, troviamo l'avenina, con proprietà tonificanti, e la auxina, una sostanza vegetale simile agli ormoni.

 


Farro

Calorie e valori nutrizionali del farro
Il farro è una pianta erbacea della famiglia delle graminacee. Se ne distinguono tre tipi: il Triticum dicoccum, il farro propriamente detto, il Triticum spelta, chiamato anche spelta o farro maggiore, e il Triticum monococcum, chiamato anche piccolo farro.
Il farro è un cereale molto antico. Sembra che il luogo di origine di questo cereale sia stata la Palestina, da qui si è poi diffuso in Egitto (è stato trovato nelle tombe egizie) e in Siria (è citato già nelle opere di Omero).
Per secoli il farro è stato l'alimento base dei romani: era considerato un bene molto prezioso, fungeva infatti da merce di scambio e partecipava al rituale del matrimonio: la sposa offriva allo sposo un dolce o un pane fatto con la farina di farro, che consumavano insieme. Il farro veniva anche utilizzato in alcune cerimonie religiose, come dono propiziatorio agli dei.
Il farro ha avuto un successo notevole grazie al fatto che cresce bene in terreni poveri ed è molto resistente al freddo.
Con l'avvento di altri cereali, nel medioevo, venne progressivamente abbandonato poiché la resa per ettaro non è molto elevata e la raccolta è difficoltosa poiché i chicchi tendono a cadere sul terreno man mano che maturano.

Varietà
Questo cereale si trova in commercio in due forme: il farro decorticato (o semplicemente farro) e il farro perlato.
Il farro è un cereale "vestito", in quanto la glumetta, la pellicola esterna del chicco, ricca di fibre, è perfettamente aderente e quindi non viene eliminata dalla normale raffinazione con rulli cilindrici a cui è soggetto il frumento.
Il farro decorticato conserva la glumetta intatta, che viene invece eliminata nel farro perlato, che si presenta di colore molto più chiaro e cuoce in un tempo decisamente inferiore.
Con la farina di farro si produce un ottimo pane, migliore di quello di frumento integrale poiché a parità di fibre non ha il tipico sapore di crusca, ma si avvicina molto al sapore del pane bianco, anzi è addirittura più aromatico e per certi versi migliore.
Questo cereale è coltivato soprattutto in Toscana, in Garfagnana, zona confinante con l'Emilia e la Liguria. Il farro della Garfagnana ha ottenuto la certificazione di qualità IGP.
Qualità nutrizionali
Il farro è senza dubbio il cereale in chicchi più indicato per la sua versatilità, la facilità di cottura, il gusto e le caratteristiche nutrizionali.
È consigliabile scegliere sempre il farro decorticato e non quello perlato, poiché l'operazione di perlatura elimina gran parte delle fibre ma non porta alcun vantaggio in termini di gusto, abbassa solamente i tempi di cottura.
Il farro decorticato presenta le seguenti caratteristiche:
cuoce in un tempo abbastanza breve (45 minuti circa), molto inferiore all'orzo e alla segale;
non necessita di ammollo preventivo (anche se è consigliato);
non ha lo sgradevole sapore di crusca dei cereali integrali pur contenendo parecchie fibre (circa il 7%), e quindi ha un sapore neutro che si sposa bene con qualunque preparazione fredda o calda;
assorbe una quantità di acqua notevole in cottura, quasi 2,5 volte il suo peso, determinando un indice di sazietà notevole; il farro è il cereale migliore per preparare piatti Sì;
è il cereale meno calorico in assoluto (335 calorie per 100 g);
contiene ben il 15% di proteine, è quindi adatto per essere combinato con i legumi per ottenere piatti unici non troppo calorici.

 




Segale

 

La segale, chiamata anche grano iurumano, è un cereale ben resistente al rigido clima invernale e per questo viene coltivata sugli altopiani.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il Pane

 

Si presenta come un pagnotta del peso di circa 2 kg, variamente incisa in superficie, dalla colorazione interna più scura del pane casereccio e dall’ottima conservabilità. La sera prima della preparazione del pane si unisce il “criscento”, ovvero il fermento acido ottenuto da una lavorazione precedente, a poca acqua calda e farina, quindi si tiene in un luogo caldo, avvolto in coperte di lana. Di mattina si unisce l’impasto della sera precedente a 2/3 di farina di grano tenero e 1/3 di farina di segale. Si mescola il tutto fino ad ottenere una massa omogenea. Si divide in pezzi da circa 2 kg di peso. Si avvolge il prodotto porzionato in panni di cotone. Si mantiene il pane in un ambiente caldo. Si modella la massa e la si incide. Quindi si cuoce in forno a legna per circa 1,5-2 ore. Pane a base di farine di grano tenero e di segale tipico del comune di Bagnoli Irpino (AV), nel territorio dell’Irpinia.

 

 


 

 

 I lupini

I lupini rappresentano soprattutto un alimento in grado di fornire un grande apporto energetico all'organismo, si pensi che le proteine presenti nei lupini corrispondono a 38 grammi ogni 100 di prodotto, quantità paragonabile a quella della carne  e superiore a quella delle uova; ecco quindi che i lupini diventano un' ottima alternativa alle proteine di origine animale.

Oltre ad avere buone proprietà nutrizionali i lupini risultano avere un'ottima digeribilità ed un apporto praticamente pari a zero per quanto riguarda il colesterolo; recenti studi hanno confermato le proprietà benefiche dei lupini nei confronti del cuore. Il consumo abituale di lupini previene l'ipertensione e riduce i livelli di colesterolo nell'organismo; inoltre, grazie alle proprietà di una sostanza chiamata tocoferolo, sono stati registrati benefici nella prevenzione del diabete tipo 2 e del tumore al colon.

Tra i benefici apportati dai lupini dobbiamo ricordare anche il buon apporto di fibra e la presenza degli acidi grassi essenziali Omega 3 e Omega 6, indispensabili per la nostra salute e non sintetizzabili dal nostro organismo.

Il lupino ricopre un ruolo interessante anche nell'alimentazione dei celiaci in quanto questo legume non contiene glutine e può quindi essere utilizzato da chi ha problemi di intolleranza; attualmente la farina prodotta con i lupini viene già utilizzata per produrre pane, biscotti e pasta, mentre, in tempi antichi il lupino veniva impiegato dalla medicina per curare la scabbia e l'eczema.

Probabilmente in un futuro molto prossimo i lupini si potranno utilizzare per la preparazione di prodotti sostitutivi di latte, yogurt e gelati, un po' come avviene già oggi per la soia ed il riso i cui derivati vengono utilizzati dagli individui allergici al latte ed ai suoi derivati.

 

 

È un legume, appartenente alla famiglia delle Fabaceae, ormai quasi dimenticato, coltivato solamente in alcune zone dell'Italia centrale in quantità ridotta, diffusamente coltivato per il consumo umano in Asia, Africa orientale e limitatamente anche in Europa ed in altre zone.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/cicerchia.html
Copyright © Alimentipedia.it
un legume, appartenente alla famiglia delle Fabaceae, ormai quasi dimenticato, coltivato solamente in alcune zone dell'Italia centrale in quantità ridotta, diffusamente coltivato per il consumo umano in Asia, Africa orientale e limitatamente anche in Europa ed in altre zone.